凤凰乌岽春茶采摘季已结束，相应品种陆续精制上市

   汕头澄心堂 

 凤凰乌岽山顶一年只采摘一季春茶，即每年4月份至5月上旬左右。没有过度的采摘，高海拔茶园终年早晚云雾浸润，加上天池水的灌溉滋养，得天独厚的地理条件确保了茶叶的高品质。

目前所采收春茶都已制作得半成品即毛茶，接下来的这段时间便是精挑和焙火的工序，完成之后便可持续进行供货。

以下图文为今年凤凰乌岽山春茶采摘制作的流程概况和介绍：

▼采青

凤凰山脉高海拔地区早上温差较大，云雾笼罩，所以鲜叶的采摘从每天早上约9点多钟开始持续到下午5点左右太阳快下山之前，充足的阳光照射，可蒸发掉鲜叶多余的水分，确保鲜叶的最佳品质。

乌岽山老枞茶树和古茶树留存数量占比众多，分布稀广，在采摘过程中难度较大，对采茶工人的经验和体力也是一种不小的考验。

▼晒青

晒青是在光能的作用下,使茶青中一部分水分和青草气散发,促使鲜叶细胞汁浓度增大,增强茶多酚氧化酶活性,促进茶青内含物及香气的变化,为后续做青的发酵过程创造条件。这是凤凰单丛优异品质形成的第一个环节。

晒青环节，根据当天的天气、茶叶品种不同， 所采用鲜叶铺装和晾晒时间也有所不同。  晒青之后的晾青则是为接下来的做青环节做准备。

▼做青

做青是一个发酵过程，是单丛茶色、香、味品质特色形成的关键环节，关系到成茶香气的鲜爽度高长或低短，滋味的浓醇或淡薄，汤色的明暗与深浅，以及外形色泽的润活或枯暗，是一个耗时长，工艺讲究，技术性强的工序。做青包括浪青、摇青和静置三个环节，交替重复，全程需5~6次，耗时10个小时以上。

人工浪青目的：使茶叶之间相互碰撞促使发酵，让茶叶的边缘变为朱红色而发出浓烈的花香；促使茶叶里酶的活动，芳香物质的分解、移动和释放；促进茶叶提高温度，发酵和释放香气。

▼炒青

炒青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青味，促进良好香气的形成。

酶在高温作用下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，从而完全丧失酶活性。茶叶的“杀青”，正是利用了酶的这种高温失活的性质，及时制止鲜叶中氧化酶(特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等)的活动。

茶叶杀青的目的如下：

一、短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下形成色、香、味等品质特征。

二、去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻。便于塑形。

三、除去鲜叶的青草气，散发迷人茶香。

▼揉捻

目的是使茶条成型，外型美观，使叶细胞破碎，单丛茶茶叶内含物渗出黏附于叶面，经过生化作用，使茶叶色泽油润，滋味浓稠、汤色艳亮。

烘焙过程包括了初烘、晾摊、复烘，此过程需历经6-8个小时方可完成。

▼挑拣

鲜叶从采摘，晒青、做青、杀青、揉捻和烘焙这些制作工序之后，所得到的半成品称之为“毛茶”；

而成品茶则需要经过精加工以改善外形和调理内质，通过挑拣和碳焙这两道精制加工后，方可达成。

茶青采摘好以后，鲜叶和梗是一起加工的，所以毛茶的夹杂物很多，如梗、朴、片、末等，这些对茶叶成品的色、香、味都有不利的影响，比如黄片（粗老的叶片）和茶梗，它们内含物质低，不耐泡，对茶汤滋味影响很大，所以需要把它们挑拣出来，来保证成品茶的洁净度。

▼碳焙

凤凰单丛茶的最后一道制作工序。

炭焙是升华茶叶品质的重要手段。炭焙，可使茶叶得到特殊的风味，长久储藏后，可以越陈越香，因此，即便如今有了极为便利且高效的电焙装置，炭焙技术仍是高品质单丛茶制作不可或缺的一道传统工艺。

炭焙的操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温控等，看似简单，实则非常不易，它需要很强的专业水准和丰富的经验，更重要的，炭焙耗时费力，是辛苦活。

选择上好的荔枝炭，择燃烧完全，无杂质的炭料，这样，烘焙的茶，则不容易掺入杂味。

因为大小不一，需将炭料敲碎，使之成为均匀的大小块，这样才有利于焙火期间，炉内的温度更加均匀。炭料入炉量的多少，要视茶叶量而定，这就需要长年积累的经验。

炭焙的茶不能过多，要均匀平铺在焙笼里，厚度必须合理。同时，在烘焙过程中，还要定时翻覆茶叶，使其受热均匀。这样，才能去掉茶叶中的多余水分，锁住凤凰单丛茶叶中特有的芳香物质。

单丛茶的茶汤色泽根据加工、焙火程度不同，所呈现汤色也会有差异，金黄、蜜黄、微褐汤色为佳。单丛茶的品质向来有形美、色翠、香郁、味甘"四绝"之称，冲泡时在几步之外便能闻其香味，饮之回味无穷。

单丛茶的制作工序繁复且精细，经过传统的手艺师傅以多年的经验，精工制作，让我们能够品尝到一杯香气芬芳，甘泽润喉的单丛茶。单丛茶的传统制茶工艺，体现先人的智慧和匠人精神，跟随社会科技前进的脚步，不断的创新和完善，在潮汕地区代代延续。