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凤凰乌岽春茶采摘季已结束,相应品种陆续精制上市

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   汕头澄心堂 

 凤凰乌岽山顶一年只采摘一季春茶,即每年4月份至5月上旬左右。没有过度的采摘,高海拔茶园终年早晚云雾浸润,加上天池水的灌溉滋养,得天独厚的地理条件确保了茶叶的高品质。

目前所采收春茶都已制作得半成品即毛茶,接下来的这段时间便是精挑和焙火的工序,完成之后便可持续进行供货。

以下图文为今年凤凰乌岽山春茶采摘制作的流程概况和介绍:

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▼采青

凤凰山脉高海拔地区早上温差较大,云雾笼罩,所以鲜叶的采摘从每天早上约9点多钟开始持续到下午5点左右太阳快下山之前,充足的阳光照射,可蒸发掉鲜叶多余的水分,确保鲜叶的最佳品质。


乌岽山老枞茶树和古茶树留存数量占比众多,分布稀广,在采摘过程中难度较大,对采茶工人的经验和体力也是一种不小的考验。

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▼晒青

晒青是在光能的作用下,使茶青中一部分水分和青草气散发,促使鲜叶细胞汁浓度增大,增强茶多酚氧化酶活性,促进茶青内含物及香气的变化,为后续做青的发酵过程创造条件。这是凤凰单丛优异品质形成的第一个环节。


晒青环节,根据当天的天气、茶叶品种不同, 所采用鲜叶铺装和晾晒时间也有所不同。  晒青之后的晾青则是为接下来的做青环节做准备。

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▼做青

做青是一个发酵过程,是单丛茶色、香、味品质特色形成的关键环节,关系到成茶香气的鲜爽度高长或低短,滋味的浓醇或淡薄,汤色的明暗与深浅,以及外形色泽的润活或枯暗,是一个耗时长,工艺讲究,技术性强的工序。做青包括浪青、摇青和静置三个环节,交替重复,全程需5~6次,耗时10个小时以上。

人工浪青目的:使茶叶之间相互碰撞促使发酵,让茶叶的边缘变为朱红色而发出浓烈的花香;促使茶叶里酶的活动,芳香物质的分解、移动和释放;促进茶叶提高温度,发酵和释放香气。

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▼炒青

炒青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青味,促进良好香气的形成。


酶在高温作用下,其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏,从而完全丧失酶活性。茶叶的“杀青”,正是利用了酶的这种高温失活的性质,及时制止鲜叶中氧化酶(特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等)的活动。


茶叶杀青的目的如下:

一、短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性,抑制多酚类酶促氧化,使内含物在非酶促作用下形成色、香、味等品质特征。

二、去除一部分水分,使叶片从硬变为柔软,方便揉捻。便于塑形。

三、除去鲜叶的青草气,散发迷人茶香。

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▼揉捻

目的是使茶条成型,外型美观,使叶细胞破碎,单丛茶茶叶内含物渗出黏附于叶面,经过生化作用,使茶叶色泽油润,滋味浓稠、汤色艳亮。

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▼烘焙
焙目的是蒸发叶内多余水分,促使叶内含物起热化、构香的作用,增迸和稳固品质,以利贮藏 。

烘焙过程包括了初烘、晾摊、复烘,此过程需历经6-8个小时方可完成。

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挑拣

鲜叶从采摘,晒青、做青、杀青、揉捻和烘焙这些制作工序之后,所得到的半成品称之为“毛茶”;

而成品茶则需要经过精加工以改善外形和调理内质,通过挑拣和碳焙这两道精制加工后,方可达成。


茶青采摘好以后,鲜叶和梗是一起加工的,所以毛茶的夹杂物很多,如梗、朴、片、末等,这些对茶叶成品的色、香、味都有不利的影响,比如黄片(粗老的叶片)和茶梗,它们内含物质低,不耐泡,对茶汤滋味影响很大,所以需要把它们挑拣出来,来保证成品茶的洁净度。

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碳焙

凤凰单丛茶的最后一道制作工序。

炭焙是升华茶叶品质的重要手段。炭焙,可使茶叶得到特殊的风味,长久储藏后,可以越陈越香,因此,即便如今有了极为便利且高效的电焙装置,炭焙技术仍是高品质单丛茶制作不可或缺的一道传统工艺。


炭焙的操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温控等,看似简单,实则非常不易,它需要很强的专业水准和丰富的经验,更重要的,炭焙耗时费力,是辛苦活。

选择上好的荔枝炭,择燃烧完全,无杂质的炭料,这样,烘焙的茶,则不容易掺入杂味。


因为大小不一,需将炭料敲碎,使之成为均匀的大小块,这样才有利于焙火期间,炉内的温度更加均匀。炭料入炉量的多少,要视茶叶量而定,这就需要长年积累的经验。


炭焙的茶不能过多,要均匀平铺在焙笼里,厚度必须合理。同时,在烘焙过程中,还要定时翻覆茶叶,使其受热均匀。这样,才能去掉茶叶中的多余水分,锁住凤凰单丛茶叶中特有的芳香物质。

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单丛茶的茶汤色泽根据加工、焙火程度不同,所呈现汤色也会有差异,金黄、蜜黄、微褐汤色为佳。单丛茶的品质向来有形美、色翠、香郁、味甘"四绝"之称,冲泡时在几步之外便能闻其香味,饮之回味无穷。

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单丛茶的制作工序繁复且精细,经过传统的手艺师傅以多年的经验,精工制作,让我们能够品尝到一杯香气芬芳,甘泽润喉的单丛茶。单丛茶的传统制茶工艺,体现先人的智慧和匠人精神,跟随社会科技前进的脚步,不断的创新和完善,在潮汕地区代代延续。


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